Lampredotto on the road: la comida callejera de Florencia

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Una copa de vino con un bocadillo es felicidad”, nunca más cierta y más inflada cita pero ¿quieres poner doble felicidad, triple cuádruple felicidad si en Florencia, dentro del bocadillo, encuentras el lampredotto ? Se sabe que todo está bien frito, hasta una chapata, no queremos chuleta; hervido en cambio por mucho menos y para hacer un buen lampredotto se necesita su tiempo y mucha habilidad. Pero espera, ¿qué es el lampredotto ?

Es la comida callejera de Florencia a la que los florentinos no se han abalanzado durante siglos. Es un plato pobre elaborado con uno de los cuatro estómagos del vacuno, el abomaso, que oírlo así da un poco de miedo pero para comerlo está bueno, garantizado. La historia del lampredotto es larga, muy larga:

desde los tiempos de los tiempos en el río Arno estaba el   lamprea , un pescado muy sabroso y muy caro que, durante el Renacimiento, fue consumido mucho por los nobles florentinos. El pueblo florentino, que ciertamente no podía permitírselo y que no quería quedarse ni siquiera con la boca seca, encontró una alternativa sabrosa y pobre hecha con restos de carne hervida: se eligieron los estómagos de la ternera, en particular el último que consiste en a la parte magra, llamada gala, formada por crestas moradas muy sabrosas y una parte más dura llamada cornbone; estas dos partes se asemejaban al pescado más delicioso de la nobleza, la lamprea, y de aquí viene el nombre de este alimento, la lamprea , dado por los florentinos con tanta ironía que los distingue.

Lampredotto está en Florencia como la paella en Valencia y Florencia sería mucho menos Florencia sin ella.
Si lo has comido en el restaurante no puedes decir que realmente lo has probado porque en Florencia el lampredotto se debe comer de una sola manera: en la calle, en el puesto de lampredottaio, con las palomas constantes patrullando a tu alrededor en busca de tus migajas…

En Florencia , el rey de la comida callejera es bueno en todas partes y donde quiera que vayas te caerás de rodillas.

En los puestos se escuchan pasar chistes de todo tipo. Junto al lampredotto te venden el ambiente y un
pedazo de corazón, estrictamente morado.

No le pidas al lampredottaio ketchup o mahonesa porque te mirará mal: sobre el lampredotto solo hay salsa verde, «el picante» y una pizca de pimienta al gusto. Sin embargo, si les pides una copa de vino, estarán felices y seguro que tú también.


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